Rețetă tobă de casă
Toba de casă se umple tradițional în stomac sau vezica de porc, dar se pot folosi și mațe crețe. Se poate afuma sau lăsată așa la rece timp de 4-5 zile, din ingredientele de mai jos am obținut 2 tobe.
- Preparare: 2:00
- Gătire: 2:00
- Timp Total: 4:00
- Porții: 2 porții
- Categorie: Antreu
- Bucătărie: România
Ingrediente:
1,5kg picioare de porc.
1,5kg limbă de porc.
500g rinichi de porc.
500g inimă de porc.
1,5kg slănină cu șorici.
1 kg carne de porc (ciolan, pulpă sau spată).
80g sare neiodată.
30g piper negru.
50g boia dulce (paprika).
120g usturoi zdrobit.
stomac sau cecum de porc/oaie.
mațe groase, crete.
vezica (basica).
10g ienibahar (opțional).
10g coriandru (opțional).
Mod de preparare:
- Pârlește perii și jupuiește pielea care atârnă pe picioarele de porc apoi clătește cu apă rece.
- Pune picioarele, slănina cu șoric, inima, carnea și limbile într-o oală sub presiune, adaugă apă și asezonează cu 40g sare, 15g piper, 60g usturoi.
- Când fâsâie oala sub presiune redu focul la minim și lasă oala pe foc 60 de minute.
- Secționează pe lung rinichii și așează-i 30 de minute într-un castron cu apă rece și adaugă câteva picături de oțet. Rinichii nu se fierb la început deoarece au timpul de fierbere mult mai scurt.
- Scoate afară din oala cu presiune bucățile de carne, slănină cu șoric, picioarele de porc și inimile și așează-le într-un castron sau lighean. Nu arunca zeama din oala și lasă limbile în ea.
- Scoate câte o limbă pe rând și începe să o cureți de membrană, nu le scoate deodată, lasă-le în zeama fierbinte deoarece dacă se usucă vor fi greu de jupuit. Așează limbile curățate pe restul cărnurilor fierte din castron. Nu arunca zeama deoarece o să ai nevoie de ea mai târziu.
- Dezosează cu mare atenție picioarele de porc fierte, îndepărtează oasele mari și mici.
- Pune zeama lăsată de carne pe foc și degreseaz-o cu ajutorul unui polonic, adună stratul uleios de pe suprafață. Scurge rinichii de apă și pune zeama la fiert, când fierbe adaugă rinichii și gătește-i 5-7 minute.
- Când rinichii s-au gătit, adaugă-i peste restul cârnurilor. Când sunt mai reci, porționează totul în cuburi măricele de 3-4 cm, zeama las-o la foc mic pe aragaz.
- Asezonează zeama gelatinoasă (aspic) cu restul de sare, piper, usturoi și boiaua dulce rămasă, opțional poți adăuga ienibahar și coriandru.
- Toarnă zeama în castronul unde ai toată carnea de porc tăiată cuburi, amestecă bine și las-o să se odihnească vreo 10-15 minute.
- Spală mațele cu apă caldă și rece, clătește-le bine și verifică să nu fie sparte apoi așează-le pe o tavă. Aveți nevoie de doi oameni pentru a umple stomacul, unul ține membrana și celălalt adaugă umplutura. Împarte zeama și adaugă în fiecare tobă jumătate.
- Odată umplute mațele, leagă bine de tot (cu două noduri, dublu măcelăresc) tobele la orificiu.
- Puneți toba într-o cratiță adâncă sau oală de tecuci, cu volum de măcar 5-6 L și adaugă apă. Setează cuptorul la 80°C și fierbe toba 2 ore bune, după o oră întoarce toba cu grijă pe cealaltă parte.
- Odată ce toba s-a fiert, trebuie presată deci scoate-o cu grijă pe un fund de lemn, pune alt fund de lemn deasupra și adaugă 2 pungi de făină sau zahăr. Las-o într-o cameră rece să se răcească până dimineață.
- Odată ce toba s-a răcit ea poate fi afumată dacă preferați. Neafumată păstrată la frigider rezistă 4-5 zile, afumată rezista 10-12 zile.
Note
Opțional puteți să folosiți și boia iute.